Hähnchenalternative auf Weizenbasis
Sonstige Roh- und Inhaltsstoffe
Die pflanzliche »Keule« verfügt über eine knusprige Oberfläche, die Hähnchenhaut sehr nahe kommen soll (Bild: Loryma).
Ingredients-Spezialist Loryma hat eine Kombination von weizenbasierten Inhaltsstoffen für eine vegane Variante von Hähnchenschenkeln entwickelt, die laut Unternehmensangabe sowohl in der Optik als auch in der Textur dem Imbissklassiker in nichts nachstehen soll. Die Nachbildung der Hähnchenhaut gelingt mit einer speziell entwickelten Deckschicht, während »Lory Tex«-Weizentexturate mit einer Bindekomponente aus der »Lory Bind«-Reihe das faserige Muskelfleisch imitieren. Durch Braten, Grillen oder Frittieren wird die Außenhülle knusprig, das Innere bleibt saftig und zart. Hersteller können das Konzept übernehmen, adaptieren und individuell aromatisieren.
Authentische, pflanzliche »Hähnchenhaut«
Die Kreation einer möglichst authentischen, pflanzlichen »Hähnchenhaut«, die laut Unternehmensangabe bis zu dieser Lösung in dieser Form noch nicht auf dem Markt erhältlich war, wird mithilfe einer eigens entwickelten Deckschicht auf Weizenbasis realisiert. Diese wird als fließfähige Öl-in-Wasser-Emulsion mittels herkömmlicher Beschichtungstechnik wie sie bei Nasspanaden Verwendung findet auf das geformte Fleischimitat aufgetragen. Die enthaltene funktionelle Mischung aus Weizenproteinen, Stärken und Geliermittel erzeugt eine elastische, irreversible, dünne Oberflächenbeschichtung, die Hähnchenhaut überzeugend nachbilden und bei der finalen Zubereitung kross werden soll. Die Schicht schützt zudem die Fleischalternative im Inneren vor dem Austrocknen. Diese besteht aus besonders langfaserigen texturierten Weizenproteinen, die aufgrund ihrer speziellen Struktur die Textur von gewachsenem Muskelfleisch bestmöglich imitieren. Das geschmacksneutrale Trockentexturat lässt sich mit Wasser rehydrieren, aromatisieren und auf die gewünschte Faserstruktur vereinzeln. In Kombination mit der Bindekomponente entsteht daraus eine Masse, die z. B. zu einer Keule geformt und beschichtet werden kann.
